La cuisine de Franche-Comté

Les plats principaux

Sur la table de Franche-Comté on trouve de la charcuterie, notamment des produits fumés, comme la saucisse de Morteau (le jésus) et sa proche parente, la saucisse de Montbéliard, différentes sortes de lards et de jambons (le plus connu est celui de Luxeuil), ainsi qu’une viande séchée nommée brési. Les poissons se trouvent en abondance dans les rivières et les ruisseaux (brochet, carpe, gardon, omble et truite) ; la sauce qui les accompagne est tantôt faite avec du vin blanc (pauchouse), tantôt avec du vin rouge (meurette).

En Haute-Saône, il existe maintes façons d’accommoder la pomme de terre : avec du lard ou du comté, farcie ou au four, etc. Quant à la gaude, née dans la même région, c’est une bouillie de maïs qui peut se manger en galette ou en soupe.

ГЛАВНЫЕ БЛЮДА

Стол Франш-Конте богат колбасными изделиями, именно копченными продуктами, как копченая сосиска (Иисус)  и похожая на нее сосиска Монбелиар, различными видами свиного сала и окороков (наиболее известное Люксей), так же сушеное мясо, которое называют «брези». В Франш-Конте полно рыбы в реке и в ручьях (щука, карп, плотва, голец и форель); соус к рыбе  сделан то на белом вине (матлот в белом вине), то на красном вине (винный соус).

В Верхней Соне, существуют много способов приготовления  картофеля: со свиным салом или с сыром конте, начиненная или в печи, и т.д. Что касается gaude, которая появилась в этом  же регионе, это кукурузная  каша,   которую едят в виде галеты или супа.

Les fromages

En Franche-Comté, à partir du ХII siècle, les coopératives formées par les paysans pour récolter le lait et fabriquer le fromage furent nommées « fruitières » : chacun donnait son lait à un collecteur qui l’apportait à une laiterie commune — ce qui permettait de produire de plus grandes quantités de fromage.

Le Jura produit de nombreux fromages. Parmi eux, le bleu de Gex, aussi appelé bleu du Jura ou de Septmoncel et qui était le fromage favori de l’empereur Charles Quint. Un autre fromage, peut-être le plus apprécié, est le comté,   à la saveur de noisette (il faut 600 litres de lait pour fabriquer une meule de 50 kg).

Le morbier est traversé par une ligne noire. En effet, ce fromage était autrefois fabriqué en deux temps. Le lait de la première traite était versé dans le moule. Une couche de suie était ensuite déposée, avant que le fruit d’une seconde traite, effectuée le soir, puisse être versé à son tour. Aujourd’hui, le fromage est coupé simplement en deux puis reformé, après l’adjonction d’une couche de charbon végétal.

Il y a aussi le mont-d’or, cerclé dans une écorce d’épicéa, et le vacherin produit dans les environs de Champagnole, dans le Jura, non cuit et très crémeux. La cancoillotte, spécialité de la Haute-Saône, se conserve dans un pot. Dotée d’une consistance de crème, elle contient du beurre et du vin blanc et se mange le plus souvent au petit déjeuner.

СЫРЫ

В Франш-Конте, начиная с ХII века, кооперативы, образованные крестьянами, чтобы собирать молоко и изготовлять сыр были названы «плодовыми»: каждый давал свое молоко сборщику, который его приносил на общий молочный завод — то, что позволяло произвести больше  сыра.

Юра производит многочисленные сыры. Среди них, голубой  сыр Гекс, также названный Бле де Гекс , де  Жюра или из Сетмонсел и который был любимым сыром императора Карла Пятого. Другой сыр, возможно наиболее оцененный, — конте, со вкусом лесного ореха (нужно 600 литров молока чтобы изготовить круг в 50 кг).

Морбье  имеет черную прослойку. Действительно, этот сыр изготавливался прежде в два этапа. Молоко первого доения наливалось в форму. Затем сыпали  слой сажи, прежде чем налить молоко , со второго, вечернего доения. Сегодня, сыр просто режется на две части, затем повторно формируется, добавляя  между слоями  растительный  уголь.

Есть также мондор, обернутый в еловую кору для сохранения формы, и сыр вашрен (с тонкой натуральной белой плесенью) изготавливается  в окрестностях Шампаноль, в Юре, мягкий и жирный сыр из сырого молока. Канкойот , традиционный в Верхней Соне, хранится  в горшке. Сливкообразный по консистенции сливок, он содержит масло и белое вино и подается чаще всего на завтрак.

Les desserts

Souvent, un repas s’achève par quelques beignets à la fleur d’acacia. Ici, les gaufres sont également très appréciées.