Les chefs de la France

En parlant  de la gastronomie française il faut remarquer  « le roi des chefs et le chef des rois »  Marie-Antoine Carême (1784-1833), Auguste Escoffier avec son Guide culinaire, dans lequel il y a des milliers de recettes  et le grand penseur de l’art culinaire Brillant-Savarin (1825), eux tous, ils ont  inspiré les chefs du 20-ième siècle, et comme résultat  il y a toujours des innovations, de nouveaux goûts et compositions dans la gastronomie française.

La première génération des maîtres à toque blanche s’affairant à préparer le dîner dans la cuisine et venant  saluer les clients au moment du dessert sont des légendes :  Fernand Point à Vienne, au sud de Lyon, Raymond au Grand-Véfours de Paris, à Mionnay  Alain Chapel, les frères Troisgros à Roanne et « le pape de la cuisine » Paul Bocuse à Lyon.

La deuxième génération qui porte le nom « post- Nouvelle Cuisine » est plus «exportée», ainsi Joël Robuchon a beaucoup de restaurants, une douzaine environ, en Europe, en Asie et aux États-Unis; Pierre Gagnaire, initiateur du mélange/de la fusion des saveurs et de la « cuisine moléculaire »  s’est logé à Las Vegas;  Alain Ducasse dirige un empire global comprenant des restos, une école de cuisine et une maison d’édition. Marc Veyrat, qui est connu pour son grand  chapeau noir, est le plus insolite des chefs contemporains.  Il est promoteur  des plantes et de l’agriculture biologique. Quoi qu’il habite  en Savoie,  il est connu dans le monde entier.

Le monde des chefs  est observé, commenté  et évalué par trois publications très respectées : le Guide rouge Michelin —  il  distribue des étoiles , et le Gault Milau qui attribue des notes de  à 10 à 20.

Ce n’est que moins de 70 restaurants dans le monde bénéficient de la précieuse mention 3 étoiles, parmi lesquels environ deux douzaines sont des restaurants français.

Lexique

• recette (n.f.) [ʀ(ə)sɛt] рецепт: l’indication détaillée de la manière de préparer un mets
• goût (n.m.) [gu] вкус: la saveur d’un aliment
• toque (n.f.) [tɔk] колпак: une coiffure sans bords ou à très petits bords, de forme cylindrique ou tronconique
• s’affairer  (v.)  [afeʀe] суетиться, хлопотать: se montrer actif, empressé, s’occuper activement.
• saveur (n.f.) [savœʀ] вкус : la sensation produite par un goût, une texture
• insolite (adj.) [ɛ̃sɔlit]   необычный: inattendu, original, curieux
•  biologique (adj.) [bjɔlɔʒik]  биологический : organique, naturel, sans addition de produits artificiels

Autour du texte

Lire

1. Quel est le nom d’un des plus célèbres précurseurs de la « Haute Cuisine » en France ?
2. Quel a été le rôle historique d’Auguste Escoffier pour la cuisine française ?
3. Que portent les chefs sur la tête ?
4. Qui sont les chefs qui représentent la « Nouvelle Cuisine » française ?
5. Quelle est la particularité des chefs de la cuisine contemporaine en France ?
6. Pourquoi Marc Veyrat se distingue-t-il des autres chefs ?
7. Par quelles instances les restaurants sont-ils « classés » ?
8. Quelle est la distinction la plus prestigieuse pour un restaurant ?

Parler

• Présentez un pays ou une région célèbre pour sa cuisine et une recette ou un plat représentatif.
• Exprimez votre opinion sur ces propositions :

—    La cuisine est un art, comme la peinture, la littérature ou la musique.

—   Il est inutile de cuisiner, c’est une perte de temps.

• Que pensez-vous de cette remarque?

de Molière : « Il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger » (L’Avare, 1668) ?

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•  Une citation du livre de Brillat-Savarin.
• La philosophie de la « Nouvelle Cuisine ».
• Des restaurants « 3 étoiles » dans le monde.

Source: Clés pour la France, D. C. Meyer

Говоря о французской гастрономии,  нельзя не  отметить  « короля  поваров  и повара королей » Мария-Антуана  Карем (1784-1833), Огюста  Эскоффье с его кулинарным Гидом, в котором тысячи рецептов,  и большого  мыслителя  кулинарного искусства Брийан  Саварен (1825). Все   они вдохновили поваров  20-ого века, и таким образом  во французской гастрономии не перестают появляться  нововведения, новые вкусы и составы.

Первое поколение кулинарных мэтров ,которые суетятся готовя  ужин на кухне и приходят приветствовать клиентов во время десерта —  настоящие легенды: Фернанд  Пуан в Вене, на юге Лиона, Раймон в Гран-Вефур в  Париже, в Мийоне, Ален Шапель, братья  Труагро в Роане и « отец кухни » Поль Бокюз в Лионе.

Второе поколение, которое носит, имя » пост Новая кухня » расположилось в разных уголках мира, таким образом,  у Жоэль Робюшон,  много ресторанов, около дюжины , в Европе, в Азии и в США; Пьер Ганяир, инициатор  смешивания вкусов и « молекулярной кухни » переехал в Лас-Вегас; Ален Дюкас руководит   империей, которая состоит из   ресторанов, школ кулинарии и издательств. Марк Веира,   известен  своей  большой черной шляпой, самый незаурядный из современных поваров. Он – зачинщик  растений и биологического сельского хозяйства. Несмотря на то что живет в  Савойе, он  известен во всем  мире.

Мир шеф-поваров  прослеживается, комментируется и оценивается  тремя  публикациями: Красный гид Мишлена  — он присуждает  звезды, и Го и Мило, который приписывает  баллы от  10 до 20.

Только менее 70 ресторанов в мире отмечены  3 звездами, среди которых около  двух  дюжин —  французские рестораны.