французский язык

Французский язык. Французский по скайпу. Разговорник. Переводчик. Французская кухня (Все о французской кухне)

Французская кухня (Все о французской кухне).

Автор: Valentina, 28 Сен 2012, Рубрика: Рецепты французских блюд

Очень многие, наверняка, знают о том, что французов недаром считают во всем мире настоящими гурманами/знатоками кухни.

Все о французской кухне

Ведь не зря интерес французов к еде (некоторые считают, что он проявляется даже в большей степени чем к любви) рассматривается здесь как нечто вполне естественное/само собой разумеющееся. Тут никого не удивит картина скрупулезного выбора хозяйкой на рынке даже элементарного пучка овощей, она подвергает их придирчивому осмотру, обнюхиванию со всех сторон и углов и даже проводит тщательный опрос продавца в отношении региона произрастания, сроков сбора и других аспектов.

Всему этому есть свои причины, ведь история французской кухни уходит корнями в глубокую древность. Самые ранние/первые книги французских кулинаров (14 век) отличаются присутствием ноток подражания мавританской кухне. Во многие блюда советовали добавлять считавшийся тогда настоящей роскошью сахар, для окрашивания яств применяли шафран, а с целью ароматизации — розовую воду; миндаль с молоком, в свою очередь, делали блюда более насыщенными/сытными. Теперь об этих французских кулинарных традициях средневековья нам напоминают куску или таджины.

Затем, в эпоху ренессанса, французская кухня находилась уже под влиянием соленых/острых/вязких древнеримских кулинарных предпочтений. Именно тогда начали широко применять грибы при приготовлении блюд, что вызывало в то время обеспокоенность у медиков (было отмечено огромное число отравлений в виду их неправильного приготовления). Для стимулирования аппетита и улучшения пищеварения французы переняли еще одну древнеримскую традицию — винные возлияния. Так, знаменитый тогда писатель Монтейн, прославившийся тем, что однажды даже укусил свои пальцы во время вкусного обеда, рекомендовал для этого использовать Château L’atour

Самыми настоящими гурманами были и многие французские королевские особы. Так, организацией пышных банкетов в защиту своего намерения «каждому бедняку — по курице» прославился Генрих IV, а  Людовик XIII заставлял свои столы блюдами из 20 сортов рыбы и более 30 видов фруктов.

Уже сам Людовик XVI ввел придворную моду на, так называемое, «просвещенное обжорство», когда, как свидетельствуют наблюдения его современников, мог за один прием пищи съесть/попробовать три-четыре разных супов, куропатку, фазана, баранину, заправленную чесноком, всевозможные салаты, ветчину и заесть все это сладким десертом из варенья, пирожных и фруктов. Есть свидетельства о том что он не избежал подобного обжорства даже в свою брачную ночь.

Основные секреты кухни времен Людовика были раскрыты в фолианте о Буржуазной королевской кухне (1691 ) Франсуа Массалота, ознаменовавшей начало эпохи кулинарного искусства высокого уровня. Примерно в то же время (конец семнадцатого века) сам  Дом Периньон открыл миру процесс приготовления/хранения в емкостях, способных выдерживать petillance (выделение пузырьков), шампанского; знаменитый круассан ознаменовал победу христианства над исламом в Австрии, а интерес к экзотическим яствам усилился благодаря появившемуся во Франции в то время кофе.

Настоящим временем превосходства французской кухни стал девятнадцатый век, когда сам  Антонин Карем (считается вдохновителем «высокой» кухни) организовывал шикарные/пышные обеды/приемы в римском классическом стиле, а в 1825 вышла в свет до сих пор считающаяся лучшей в своем роде книга «Психология вкуса» под авторством Жана-Антельма Брилля-Саварина, считавшего кулинарию самой настоящей наукой или даже искусством, живо экспериментируя с приправами и афродозиаками.

На данный момент под термином французская кухня понимают, прежде всего, национальную кухню Франции, которую, при этом, подвергают условному делению на высокую/изысканную (аристократическую) и региональную (реже -народную). Как это уже отмечалось выше, высокая французская кухня зародилась в благодатные времена ренессанса при дворе французских королей (Бурбонов) и с тех пор отличается изысканностью/утонченностью и большим разнообразием блюд. В свою очередь, в качестве региональных французских блюд рассматривают кулинарные изыски, сумевшие стать своеобразной визитной карточкой жителей разных сложившихся исторических/культурных областей страны.

Так, Нормандия (северо-запад страны) прославилась своим молочным производством и яблоневыми садами. Гостеприимные жители Нормандии всегда будут готовы угостить вас говядиной, приправленной густыми сливочными соусами и знаменитым яблочным бренди (кальвадос). А на десерт здесь Вы сможете попробовать ароматные сыры (Пон-л’Эвек и ливаро/камамбер) или кусочек яблочного пирога.

В продуваемой морскими ветрами Бретани сельское хозяйство не является такой сильной стороной, зато тут Вы всегда сможете попробовать пикантной (несколько солоноватой на вкус) баранины, произрастаемых здесь артишоков или заказать на десерт крепы (тонко раскатанные блинчики). В области же Лангедок Вам, наверняка, посоветуют попробовать сытную кассуле — блюдо, представляющее собой весьма густую бобовую похлебку с мясом и зеленью.

Полезно и интересно было бы отправиться и на родину известных всеми миру трюфелей (Перигор), в Лион с его знаменитыми блюдами из курицы/говядины, в Бургундию с ее шикарными виноградными улитками, пряными винами, рыбными/мясными яствами под пикантными соусами или на самый юг Франции с подаваемыми здесь легкими блюдами средиземноморской кухни (креветки, лобстеры и др.).

 Французская кухня

Пожалуй, наиболее известна во Франции провансальская кухня (может варьироваться в каждом из составляющих область départements: Hautes-Alpes, Vaucluse, Var, Alpes-Maritimes и др.), для которой характерным будет использование в большом количестве специй, зелени, баклажанов, томатов, оливкового масла, чеснока и болгарского перца, ведь не зря кухню Прованса нарекли la cuisine du soleil (кухня солнца). Именно здесь готовят известный суп буйабес (подают с очень острым соусом руи) и, пожалуй самые вкусные в стране рыбные блюда и сладкие сливочные сыры.

Однако, не взирая на все явные региональные отличия, французская кухня обладает и целым рядом общих характерных национальных особенностей, выделяющих ее на фоне других мировых вариаций. Речь здесь, прежде всего, пойдет об изобилии корнеплодов и овощей (картофель/помидоры/баклажаны/лук/петрушка/фасоль (стручковая)/шпинат/салат и др.), используемых как в качестве своеобразных гарниров/закусок, так и в виде первых/вторых блюд. Также, в отличие от других европейских стран, французская кухня в гораздо меньшей степени применяет молочные продукты, за исключением, конечно, заслуженно ценимых во всем мире сыров (их во Франции более 500 сортов-грюер/камамбер/рокфор и др.), которые (вместе с зеленью) Вам всегда предложат перед десертом. Своим собственным рецептом приготовления сыра обладают жители, пожалуй, каждой французской деревни. Крайне популярны и сырные суфле и омлеты с грибами/ветчиной/зеленью.

 Французская кухня

Отличает и выгодно выделяет французскую кухню и то, что она принципиально базируется исключительно на свежих/натуральных ингредиентах, качество которых должно гарантироваться даже после применения тепловой обработки.

Среди первых блюд французы предпочитают луковый суп с сыром или супы-пюре (обычно с картофелем), суп-буйабес (мз рыбы). Во Франции уважают и все виды мясопродуктов (говядина/свинина/телятина/баранина/птица), морепродуктов (креветки/лангусты/устрицы/гребешки) и рыбы (палтус/треска/карп/щука), при приготовлении которых придают блюдам неповторимых аромат с помощью добавляемого пучка ароматных трав (букет гарни-лавровый лист+чабрец+петрушка), который на финальном этапе успешно удаляют. Именно французских кулинаров также считают настоящими открывателями/изобретателями соусов (Бешамель/Велюте/Ремуладе/Беарнез и др.), в приготовлении которых им, действительно, нет равных.

Пожалуй, самым распространенным и привычным во Франции блюдом следует считать устрицы, которых здесь как вылавливают в районах устьев рек (приливно-отливные зоны), так и производят/выращивают на специальных соответствующих морских плантациях с пониженным содержанием соли. Среди французских устриц наиболее популярны  аркашон/маренн/белон, которых на вес продают в период: сентябрь-октябрь (створки раковин должны быть плотно закрыты — признак их свежести). После того, как раковину успешно вскрывают специально предназначенным для этого ножом, ее поливают небольшим количеством лимонного сока и буквально высасывают вкупе с самим устричным соком.

 Французская кухня

Тот факт, что Франция выступает в качестве самого крупного импортера лягушек из стран Азии с целью их дальнейшего использовании в кулинарии (обычно — лягушачьи лапки), закрепил за жителями страны прозвище «лягушатников», однако, нужно иметь в виду, что данное блюдо не входит в перечень ежедневных яств, а считается деликатесным и предлагается далеко не во всех кафе/ресторанах.

 Французская кухня

Ну и конечно, кто же хотя бы раз не пробовал какого-либо французского десерта? Клафути (вишневый пирог), tarte-tatin (фруктовые тортики), крем-брюле…- продолжать можно бесконечно. Запивать же все это великолепие французы привыкли минеральной водой, соками или непременной чашечкой крепкого кофе, а из спиртных напитков француз предпочтет коньяк/кальвадос или абсент, в южных же провинциях незаменимым будет бокал хорошего благородного французского вина (бургундское/бордо).

В общем же и целом обычная основная (ланч/обед) французская трапеза по традиции должна начинаться с hors d’oeuvre (холодные/горячие закуски), затем идут: суп (как правило, с прозрачным бульоном или суп-пюре), основное/главное блюдо, салат, сыр. В качестве завершения используют десерты либо фрукты. На завтрак же незаменимой будет чашечка кофе с круассаном или французский омлет с ветчиной/сыром.

 Французская кухня

Интересно, что столь популярный сейчас фастфуд во Франции не так сильно развит (самый первый Макдональдс здесь открылся в 1983), ибо он противоречит всем французским традициям приема пищи с непременной тщательной сервировкой домашнего/ресторанного стола, долгих семейных обедов/ужинов с несколькими сменами блюд и т.д.

Считается, что гегемонии французской кухни рано или поздно должен наступить конец, ведь ей на пятки наступает так модный сейчас фьюжн, интернациональные подходы к кулинарии (кулинарный плюрализм) и т.д. Но тут не стоит забывать и о том, что традиции французской кулинарии формировались и оттачивались долгими столетиями, и во главу угла здесь всегда ставились качество и польза, а это само по себе говорит уже о многом.

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 9.9/10 (10 votes cast)
Французская кухня (Все о французской кухне)., 9.9 out of 10 based on 10 ratings

Ваш отзыв